Troisième et dernier volet de notre trilogie de Noël : Faire des biscuits sans gluten sans blé.  Aujourd’hui, substituer la farine dans les recettes de bredele.

Comment substituer la farine de blé ?

Parlons du blé d’abord. L’allergie au blé est rare, très rare. L’intolérance au gluten est plus ou moins grave, allant de la maladie cœliaque au syndrome SNGC, en passant par les indispositions digestives, céphalées etc.

Les malades cœliaques, en fonction du degré de leur maladie, peuvent consommer des flocons d’avoine, de l’orge qui contiennent un tout petit peu de gluten. Eux seuls le savent, il faut donc leur demander.

Pour tous les intolérants au gluten, nous vous conseillons un excellent magazine en ligne : Niépi. On ne connait rien de mieux et de si bien fait pour les intolérants au gluten qui prennent leur santé leur cuisine et leurs envies en main, comme des vrais acteurs de leur vie. Niépi est plein de recettes et de reportages et d’un esthétisme vraiment emballant. Vous avez compris, on l’adore.

Les différentes farines sans gluten

On ne vous présente que les plus communes mais il y en a d’autres !

• LA FARINE DE MAÏS

Elle est d’un joli jaune et il faut la mélanger avec un amidon pour récupérer un peu d’élasticité. Son goût est agréable. Attention, la farine de maïs, ce n’est pas de la maïzena (qui est sa fécule ou amidon) !

100 g de farine de blé =  60 g de farine de maïs + 40 g de maïzena (fécule de maïs)

• LA FARINE DE CHATAIGNE

Elle est brune et légèrement âcre au goût. On aime bien la couper avec de la farine de riz et de la maïzena, mais il faut se dire que sa saveur est un marqueur gustatif qui n’est pas neutre.

100 g de farine = 30 g de farine de châtaigne + 40 g de farine de riz + 30 g de maïzena

• LA FARINE DE RIZ

Elle est toute blanche et fluide. Il faut bien surveiller la cuisson des biscuits à base de farine de riz car la pâte devient vite cassante pour quelques minutes de trop.

100 g de farine de blé = 80 g de farine de riz + 20 g de crème de riz

• LA FARINE DE POIS CHICHE

C’est notre préférée ! Elle a bon goût, légèrement sucré. Sa couleur jaune est gourmande et la réaction de Maillard lui fait prendre un joli doré à la cuisson. Elle est assez onéreuse. Et malheureusement ne convient pas aux allergiques aux pois et lentilles

100 g de farine = 70 g de farine de pois chiche + 30 g de maïzena

Comment étaler une pâte à biscuit sans gluten ?

Et bien oui parce que ça COLLE une pâte sans gluten ! Il y a des astuces :

• Malaxer la pâte à la fourchette.
• Mettre la pate au freezer pour qu’elle soit bien dure mais pas congelée.
• Étendre la pâte par petites quantités sur un voile de sucre semoule, des amandes effilées (attention à l’allergie aux amandes, heureusement très rare). Aujourd’hui on ne devrait plus devoir se contenter d’un diagnostic indiquant « allergique aux fruits à coque » qui impose une éviction large. C’est une atteinte à la qualité de vie !
• Couper des formes simples qui génèrent peu de chutes de pâte (des carrés, des losanges, des cœurs). Pour ne pas retravailler plusieurs fois la pâte et donc la recoller à son support.

• Aller plus loin

  Découvrez nos recettes de biscuits de Noël sans lait, beurre et donc sans protéines de lait de vache. Et pour des fêtes parfaitement réussies, lisez les conseils du dr Catherine Quequet sur la meilleure façon de passer un joyeux Noël avec des allergiques.