Nous l’avons vu dans notre dernier article, confectionner des délicieux bredele  pour les allergiques alimentaires nécessite un peu d’organisation. Aujourd’hui voyons comment la protéine de lait de vache, et donc le beurre peuvent être remplacés.

D’abord il faut savoir si c’est vraiment nécessaire de  se passer de beurre. Car le beurre c’est bon, et c’est un vrai provocateur de goût.

Les intolérants au lactose

La plupart des intolérants au lactose supportent le beurre. Et pour cause, le beurre c’est d’abord du gras, obtenu à partir de la crème. Pour faire de la crème, il faut des ferments lactiques qui vont consommer les glucides du lait (donc le lactose et galactose).

 100 g de beurre = 0,6 g de lactose

Les allergiques aux protéines de lait de vache

À 82 % de matières grasses, le beurre contient donc surtout des lipides et de l’eau. Ça vaut le coup de connaître son seuil de réactivité en cas d’allergie pour consommer du beurre et ainsi maintenir sa tolérance. Seul un bilan allergologique assorti d’un test de provocation oral pourront répondre à cette question.

100 g de beurre = 0,9 g de protéine de lait de vache

À partir de ces informations, en se connaissant bien, on peut faire de vrais choix rationnels.

Nos recettes vous aiderons à confectionner de délicieux bredele.

Petit détail : le beurre extra-fin est fabriqué à partir de crème jamais congelé, le beurre fin est fabriqué avec de la crème jusque 30 % congelée.

Comment substituer le beurre ?

On oublie tout de suite les faux beurres (beurres allégés) pour les vraies margarines. La margarine est une émulsion d’un corps gras végétal avec de l’eau. Deux éléments normalement non miscibles (qui ne se mélangent pas) que l’on va marier grâce a une savante action mécanique à l’échelle moléculaire. Objectif : capturer une grosse gouttelette de gras dans plusieurs micro gouttelettes d’eau. Un émulsifiant est parfois ajouté pour stabiliser ce mariage. Vous l’avez compris, pour substituer un beurre à 82 % de MG il faut trouver une margarine végétale qui en fait presque autant. C’est le savoir-faire des industriels de l’agro-alimentaire qui entre en jeu.

Mais le choix ne se limite pas au taux de matières grasses. Combien d’émulsifiants différents ? Quelle quantité  de colorants ? Des épaississants ont-il été utilisés pour fabriquer une margarine qui présente un aspect « comme le beurre » ? Dernière question et pas des moindres : Es-ce que la margarine que j’utilise est VRAIMENT sans protéines de lait de vache ?

Nous nous sommes affranchis de toute idée de choisir quelque chose qui ressemble au beurre pour ne sélectionner que des margarines techniquement et éthiquement conformes à notre besoin.

Choisir une margarine bio

Le rayon margarines des supermarchés fait plusieurs mètres linéaires désormais. On peut y passer des heures à lire (avec une loupe) la liste des ingrédients.

Nous avons donc exploré les marques et choisi une margarine bio, avec un bon taux de matières grasses, (70 % quand certaines n’en contiennent que 50%), et sans huile de palme. Parce que dans notre rédaction, nous avons Violette, qui adore les orang-outang et l’écologie durable de la planète.

Vous allez nous rétorquer : mais cette margarine a déjà fait l’objet d’un retrait pour présence d’allergène non déclaré en 2017 ! Et bien oui mais pas tout à fait, celle-ci est la recette « bio ». Elle bénéficie d’une chaine de fabrication spécifique (les recettes bio sont fabriquées avant les recettes traditionnelles pour éviter les contaminations avec d’autres ingrédients).

Voici la composition : huiles végétales 70 % (colza allanblackia 16 %, coco 4 %, eau, sel 0,5 %, émulsifiant : lécithine de tournesol, correcteur d’acidité : acide citrique, arôme naturel.

Cette margarine est sans colorant. Qu’il soit naturel ou pas, le mode de fabrication d’un colorant pour l’industrie agro-alimentaire implique une action d’extraction complexe, et donc des effets potentialisés mal évalués. On s’abstient ! L’aspect de cette margarine est d’un blanc soyeux, on dirait plutôt de la savonnette, mais heureusement, elle n’en a ni l’odeur ni le goût.

Une autre que nous avons essayé malgré sa légèreté (60 % de MG seulement) : Vita coco Bio de Vitaquell. Franchement elle mérite d’être essayée bien que notre rédaction soit partagée sur le goût des biscuits et l’étroitesse de son réseau de diffusion (certains magasins bio et en ligne) . Sa liste d’ingrédients est agréablement « propre ».

Voici la composition : eau, huile de colza, huile de coco (18 %), beurre de karité, jus de carotte, jus de citron, émulsifiant : lécithine de tournesol, sel marin (0,11%)

ON NE VOUS DIT PAS DU BIEN de la margarine Actif végétal de Primevère qui contient de la purée d’amande !!! On ne s’y attend pas du tout dans une margarine. La margarine Vitaquell Omega 3 contient elle de l’huile de noix.

En pâtisserie, la substitution n’est pas de tant pour tant dans une substitution beurre/margarine. Effectivement, la margarine est plus molle à température ambiante (cela peut poser des problèmes de mise en œuvre au moment d’étaler la pâte). Mais il faut respecter la quantité de matières grasses totale dans la pâte.

100 g de beurre =  120 g de margarine à 70 %

Et diminuez la quantité de liquide ajouté pour pétrir la pâte.

Aller plus loin

Découvrez nos recettes de biscuits de Noël sans lait, beurre et donc sans protéines de lait de vache. Et pour des fêtes parfaitement réussies, lisez les conseils du dr Catherine Quequet sur la meilleure façon de passer un joyeux Noël avec des allergiques.

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