Une de nos adhérentes résidant en Belgique (notre plus grand fan club !) nous pose il y a quelques semaines une question. Allergique aux fruits à coques, peut-elle utiliser, pour aromatiser ses préparations, les extraits d’amande amère? Ceux-ci se vendent en petits flacons dans les grandes surfaces.
Lorsqu’on est allergique aux fruits à coques, amandes…,
Nadia, de Bruxelles
comment réaliser
des gâteaux à base de poudre d’amandes, car ce produit est très utilisé en pâtisserie et j’en fais beaucoup.
Je sais qu’on peut remplacer l’amande par de la farine
(100 g de poudre d’amandes par 75 g de farine) mais après on lit qu’il faut mettre de l’arôme d’amandes ou de l’essence d’amandes ! C’est là que je me demande
s’il n’y a pas de soucis pour les allergiques?
Est ce que l’arôme amande amère est un risque pour les allergiques ? On a du faire quelques recherches avant d’avoir des réponses étayées. Mais en fait, on vous le dit de suite : à priori non, probablement non, il n’y a pas de risque. Parce qu’on a cherché l’existence d’un danger, sans en trouver.
L’arôme amande amère comment c’est fait ?
L’arôme amande amère vendue en flacon est de l’huile de tournesol additionné d’un anti oxydant (pour ne pas que l’huile rancisse trop vite) auquel on ajoute une chaine moléculaire C7H6O. Elle donne le goût amande amère. Parfois,selon les fabricants, on y ajoute aussi un peu d’alcool . Les chimistes appelle le goût amande amère benzaldéhyde. Il s’obtient par synthèse (on fabrique les briques dans un laboratoire d’agro alimentaire). Le benzaldéhyde est présent naturellement (il faut bien avoir un original pour imaginer des copies) dans les pêches, le raisin, les framboises …
Quand on ne veut pas fabriquer toutes les briques de la molécule, on va en transformer une autre. L’amygdaline qui est présente dans le noyau des abricots. On sait faire ça depuis 1830. Cela grâce aux travaux de Pierre Robiquet et Antoine Boutron Charlard suivi de près par deux Allemands qui aboutissent dans leurs résultats d’analyse en isolant le composé. C’est ainsi que nait, l’essence d’amande amère . Grâce à eux on a pu aromatiser la colle blanche en pot plastique translucide avec cette note de noyau. Et bien sûr on rappelle qu’il ne faut jamais mais jamais consommer directement cette amande du noyau d’abricot en raison de sa toxicité!
Comme tous les arômes, le benzaldéhyde a sa fiche internationale de sécurité chimique. On apprend qu’il s’agit d’un répulsif des abeilles lors de la récolte du miel … je n’ai pas pu recouper cette information dans des publications pour d’apiculteurs.
Les allergènes des fruits à coques c’est quoi ?
Le Docteur Auriol nous précise :
« Quand on est allergique aux fruits a coques, on réagit à des allergènes tels que les albumines, vicilines, globulines. Et LTP (graines) et puis des PR-10, des profilines et des oléosines. Ce sont des molécules contenant des acides aminés ( Les chaines d’acides aminés constituent différentes protéines) ».
Les arômes de synthèse sont une chaine moléculaire différente et bien plus simple que la complexité des protéines.
Ajoutons que l’arôme amande amère s’incorpore à raison de 0,1 % dans une préparation.
Précisons que le risque est le produit d’une formule didactique : danger multiplié par la fréquence (d x f) . si D = proche de zéro ou égal à zéro le risque est nul.
L’arôme amande amère vendu en flacon dans les supermarché ne représente pas de risque pour les allergiques aux fruits à coques.
Illustration Pressfoto pour freepik
On ne résiste pas a vous rappeler une recette de saison pour s’amuser en cuisine.